Veganes Tartar gegen Beef Tartar – was kann mehr?
Vor kurzem waren wir bei Freunden eingeladen, um dem neuen Jahr den nötigen Respekt zu zollen. Beide sind ambitionierte Hobbyköche mit ästhetischem Anspruch. So war es wenig verwunderlich, ein perfekt inszeniertes Beef Tartar als Vorspeise serviert zu bekommen. Allein die Farbe war etwas ungewöhnlich, ein wunderschönes Paprikarot. Kaum hatte ich den ersten Bissen verkostet, platzte es meiner lieben Freundin auch schon heraus, es sei kein Fleisch!
Überraschend vegan – überraschend gut!
Leider war sie etwas voreilig, ich hatte noch gar nicht die Chance, in die vegane Falle zu tappen! Die Konsistenz und der Geschmack waren der Fleischvariante zum Verwechseln ähnlich. Für mich als Beef-Tartar-Liebhaber war sofort klar, das musste ich selbst ausprobieren! Andreas war so lieb, mir sein Rezept zur Verfügung zu stellen, das ich dann noch ein wenig adaptiert habe.
Rindfleisch gegen Aubergine
Anstelle des Rindslungenbratens wird eine Aubergine verwendet, die man in möglichst kleine Stücke hackt, um sie in der Pfanne anzuschwitzen. Ich sag's gleich, mit dem Küchenmesser hab' ich's nicht so, und so durfte mir unser Schloss-Küchenchef Ales, der aktuell die Küche in der Kothmühle mit seinem Know-How unterstützt, die Stücke dann noch ein wenig „nachhacken“. In manchen Rezepten wird auch von technischer Hilfe gesprochen, um die Stücke noch kleiner zu bekommen. Das wäre sicher eine Überlegung wert gewesen. ;-)
Je kleiner, umso feiner ;-)
Nach dem Auskühlen der angeschwitzten Melanzani-Stücke ist die Herstellung des Tartars der klassischen Beefvariante ziemlich gleich gestellt: gehackte Zwiebel, Essiggurken und Kapern gefolgt von Tomatenmark und Paprikapulver. Um dem Ganzen eine Mostviertler Note zu geben, habe ich Rapsöl aus der Neuhofener Ölmühle und ein Jalapeno-Ketchup von Fireland verwendet. Das würzige Ketchup könnte man durch eine Kombination von herkömmlichen Ketchup und einer süßen Chilisauce ersetzen.
Natürlich darf der Mostviertler Touch nicht fehlen!
Beim Abmischen habe ich dann gehackte Petersilie ergänzt, die ich im Beef Tartar ebenso liebe. Auch ein wenig an Worcester und Tabasco Sauce durfte genau so wenig fehlen wie (wenig) Salz und (viel) Pfeffer zum Abschmecken.
Täuschend ähnlich sieht das vegane Tartar aus!
Als ich mit meinem Auberginen Tartar und Ales mit seinem Beef Tartar fertig waren, waren beide Teller beinahe zum Verwechseln ähnlich. Beim Essen wollte ich mich aber nicht entscheiden, ich hab' sie einfach beide vernascht!
Küchenchef Ales richtet noch sein klassisches Beef Tartar an, bevor es an die Verkostung geht... 
Oben klassisch, unten vegan. Köstlich, sag' ich euch!
Und wieder wurde unsere Küche um eine vegane Delikatesse reicher.
Rezept für das Auberginen-Tartar
Zutaten:
1 Aubergine (ca. 300g)
1/2 rote Zwiebel
3 Essiggurken
3 Kapern
2 EL gehackte Petersilie
4 EL Fireland Ketchup Jalapeno
2 EL Tomatenmark
1 EL Rapsöl
1 TL Paprika
1 Dash Worcester Sauce
1 Dash Tabasco Sauce
Salz
Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Die Zutaten sind ident, bis auf das Beef, das durch Auberginen ersetzt wird.
So geht‘s:
Aubergine zuerst in Scheiben, dann Streifen und schließlich in Stücke schneiden, so klein als möglich. In einer großen Pfanne mit Oliven- oder Rapsöl so anschwitzen, dass kein rohes Stückchen mehr vorhanden ist. Danach das überschüssige Öl mit Papier aufsaugen bevor die Auberginenstücke abgekühlt werden. Zwiebel, Essiggurken und Kapern in sehr feine Würfel schneiden, Petersilie hacken und mit den abgekühlten Auberginen sanft vermengen. Tomatenmark, Jalapeno-Ketchup, Rapsöl und Paprika dazu mengen, bevor man mit Worcester Sauce, Tabasco Sauce, Salz und viel Pfeffer abschmeckt.
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Fotocredits: RelaxResort Kothmühle
