Wild kochen? Wildwochen!

Ich bin kein großer Fleischesser! Aber ganz darauf verzichten mag ich auch nicht. Gute Qualität muss auf den Teller, das ist klar. Aber Schlagwörter wie Massentierhaltung, Schlachttransporter und Fleischskandal können einem das Sonntagsschnitzel schon ganz schön madig machen. Regionales Wildfleisch aus dem Mostviertel ist hier eine perfekte Alternative. Daher freue ich mich jedes Jahr auf die Wildwochen, die im Herbst die Speisekarten unserer Gastronomen „verwildern“ lassen, und ich fein essen gehen kann! Da gibt es Gustostückerl aus dem Wald, die uns als Hirschmedaillons mit Steinpilzküchlein und brauner Nussbutter, Rehrückenfilet mit Safranäpfeln und Polentatalern oder Wildschweinbraten mit Serviettenknödel auf Preiselbeerspiegel vorgesetzt werden. Und schon sabbere ich mein Lätzchen voll!


Die Wildwochen lassen im Herbst die Speisekarten "verwildern" und man kann fein essen gehen

Wildfleisch ist besonders nahrhaft, besonders reich an wichtigen Omega-3-Fettsäuren und äußerst fettarm. Es hat viel Eiweiß, dafür wenig Cholesterin, viel Vitamin B und auch Mineralstoffe wie Selen, Eisen und Zink. Rehfleisch ist sehr zart, Hirsch besonders fettarm. Wildschwein besitzt zwar mehr Fettzellen, doch die machen das Wildbret besonders saftig. Die Tiere leben in freier Natur – dies ist mehr als „artgerechte Haltung“. Sie können ihren natürlichen Instinkten nachkommen, leben in (ihrer Gattung entsprechenden) Familienbanden, bekommen keine Medikamente und dürfen nur zu gesetzlich geregelten Jagdzeiten – direkt in ihrem Lebensraum – erlegt werden. Selbst wenn es sich um ein Wildgehege handelt, sind die Bedingungen so gut, dass das Wildfleisch dem Fleisch domestizierter Tiere qualitativ um Wildbach-Längen voraus ist.


Gesunde Tiere, gesundes Nahrungsmittel

Wildbret zuzubereiten gilt als schwierig und ich selbst habe mich daher auch noch nie daran gewagt. Auch beim Fleischkauf wüsste ich nicht, worauf zu achten ist. Daher habe ich mich bei einer befreundeten Jägerin, bei der beinahe wöchentlich hochwertiges Wildfleisch auf den heimischen Teller kommt, erkundigt. Schon nach einigen Minuten voll von waidmännischen Fachausdrücken schwirrte mir der Kopf und an dieser Stelle sei mir verziehen, wenn ich hier ihre Ausführungen sehr vereinfacht wiedergebe. 😉

Kurzum: das Beste ist, das Fleisch direkt beim Jäger, bei der Jägerin seines Vertrauens zu kaufen. Bei uns im Mostviertel ist das ja nicht so schwierig. Bestes Wildfleisch ist absolut mager, fest mit zarter Faser und rotbraun bis schwarzbraun. Sollte es eine blutunterlaufene Stelle aufweisen (wie bei einem blauen Fleck), dann ist das ein Hinweis darauf, dass hier der Einschuss war. Dieses Fleisch wird normalerweise immer weggegeben und sollte nicht im Verkauf landen. Frisches Wildfleisch sollte stets kühl und sehr kurz aufbewahrt werden (max. 2 – 3 Tage). Vakuumiertes Wildfleisch kann ca. eine Woche im Kühlschrank aufbewahrt werden – nach dem Öffnen muss es aber sofort zubereitet werden. Eingefrorenes Wildfleisch max. ein halbes Jahr aufbewahren – dann wird es trocken und strohig. Wildfleisch niemals roh essen!

Übrigens hat mir meine Freundin noch verraten, dass sie beim Zubereiten der Wildspeisen nicht immer auf die typischen Gewürze und Wildsaucen setzt. Ihre Kinder lieben Rehschnitzerl. Dieses Fleisch ist feinfaserig wie Hühnerfleisch. Alle Beilagen stehen am Tisch. Die Kinder und der Mann sitzen bereit zum Schlemmen am Mittagstisch. Dann brät sie das Fleisch (nur gesalzen und gepfeffert) 2 Minuten links, 2 Minuten rechts und die Schnitzerl landen saftig auf den Tellern und im Mund! 


Im Restaurant mit Wildspezialitäten verwöhnen lassen und fein essen 

Sollte sie trotz der gesundheitlichen und ökologischen Vorteile der ökonomische Faktor – sprich das Geldbörserl – etwas vom Genuss des Wildbrets abhalten, dann bedenken Sie, dass von einem 17 kg Reh nur etwa 4 kg verwertbares Fleisch zum Verzehr übrigbleiben. Und…hochwertige Qualität hat eben seinen Preis – und den bezahl ich gerne. Lieber weniger oft Fleisch, dafür gesund! 

Also, ob Sie sich nun auf die Jagd nach einem guten Jäger im Mostviertel machen, um bestes Wildfleisch zu ergattern, oder sich doch lieber bei den Wildwochen im regionalen Restaurant mit Wildspezialitäten verwöhnen lassen und fein essen gehen… den gesunden Genuss sollten Sie sich auf keinen Fall entgehen lassen. Waidmannsheil!


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Fotocredits
Wildgerichte in der Kothmühle: Hotel Kothmühle
Tiere und Hochstand: shutterstock
Jagd: Gut Hohenlehen