Der etwas andere Festtagsbraten
Zur Weihnachtszeit kochen Herr und Frau Österreicher meist den traditionellen Festtagsbraten. Die Familie ist aber durchaus für Neues offen, besonders die kommende Generation liebt beim feinen Essen Abwechslung. Küchenchef Wolfgang Draxler kann hier Abhilfe schaffen. Er verrät Ihnen, wie Weihnachten auch mal anders schmecken kann. Die Gerichte benötigen auch keine so lange Vorbereitung, so bleibt mehr Weihnachtszeit für Ihre Lieben.
Saibling „Gelb”
Zutaten für 4 Portionen
Gebratene Entenbrust
Gebratene Maishendlbrust
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Saibling „Gelb”
Zutaten für 4 Portionen
| Saibling | Spinatrisotto | |||||
| 180 | g | Saiblingsfilet (4 Stk.) | 180 | g | Rundkornreis | |
| 1 | Schalotte | 100 | ml | Weißwein | ||
| 1 | Karotte | 1 | Schalotte | |||
| 1/2 | Fenchelknolle | 0,4 | l | Geflügelfond | ||
| 1 | cl | Pernod | 2 | Lorbeerblätter | ||
| 50 | ml | Weißwein | 150 | g | passierter Spinat | |
| 2 | Lorbeerblätter | 50 | g | Butter | ||
| 1 | g | Safran | 50 | g | Parmesan | |
| 1/2 | l | Wasser | 1 | Knoblauchzehe | ||
| Salz + Pfeffer | Salz + Pfeffer | |||||
| Rote Rübencarpaccio | Warme Apfelmarmelade | |||||
| 1 | rote Rübe | 1 | Apfel | |||
| Kümmel | 1 | cl | Apfelessig | |||
| Salz + Pfeffer | 30 | ml | Apfelsaft | |||
| 50 | g | Zucker | ||||
| Schinkenchip | 2 | Nelken | ||||
| 4 | Sch. | Rohschinken | etwas Stärke | |||
| Salz + Pfeffer |
Zubereitung
Saibling:
Zuerst die Schalotte, Karotte und Fenchelknolle grob hacken und zusammen mit Wasser, Pernod, Weißwein, Lorbeerblättern, Safran, Salz und Pfefferkörnern aufkochen lassen. Schließlich den Saibling hinzugeben und 5 Minuten ziehen lassen.
Spinatrisotto:
Zuerst die Schalotte und den Knoblauch anschwitzen, später auch den Reis mit anschwitzen. Danach mit Weißwein ablöschen und die Lorbeerblätter hinzugeben. Anschließend den Reis mit Geflügelfond aufgießen und ca. 20 Minuten leicht köcheln lassen und würzen. Dann den passierten Spinat hinzugeben. Abschließend die kalte Butter und den Parmesan unterrühren.
Rote Rübencarpaccio:
Die rote Rübe gemeinsam mit Kümmel, Salz und Pfeffer gar kochen. Danach die abgekühlte Rübe schälen und hauchdünn aufschneiden (Aufschnittmaschine).
Warme Apfelmarmelade:
Zuerst den Apfel klein schneiden und etwas anbraten. Danach mit Essig und Apfelsaft ablöschen. Anschließend Zucker, Nelken, Salz und Pfeffer hinzugeben. Zum Abschluss mit Stärke binden.
Schinkenchip:
Die Schinkenscheiben auf ein Backpapier legen und bei 210°C Oberhitze 8 Minuten backen.
Gebratene Entenbrust
Zutaten für 4 Portionen
| Entenbrust mit Honig-Mostsauce | Kaiserschotensalat | |||||
| 4 | Stk. | Barbarieentenbrust (weibl.) | 500 | g | Kaiserschoten | |
| 2 | cl | Grand Marnier | 40 | ml | Balsamico Bianco | |
| 150 | ml | braune Grundsauce | 40 | g | Zucker | |
| 50 | g | Waldblütenhonig | 30 | g | Butter | |
| 100 | ml | Most | 40 | ml | Sesamöl | |
| Stärke zum Binden | Salz + Pfeffer | |||||
| Salz + Pfeffer | ||||||
| Frischer Rosmarin | ||||||
| Schupfnudeln | ||||||
| 350 | g | geschälte, mehlige Kartoffel | ||||
| 2 | Eigelb | |||||
| 80 | g | Stärke | ||||
| Salz, Pfeffer, Muskat |
Zubereitung
Entenbrust mit Honig-Mostsauce:
Die Entenbrüste auf der Hautseite vorsichtig einschneiden und mit Salz und Pfeffer von beiden Seiten würzen und mit der Hautseite zuerst in eine kalte Pfanne legen. Dann langsam anbraten, damit das Fett sich ausbraten kann. Entenbrust wenden, Rosmarin hinzugeben und mit Grand Marnier ablöschen. Für 7 Minuten bei 180°C in den Backofen geben und anschließend für 5 Minuten in Alufolie gewickelt ruhen lassen.
Für die Sauce den Bratenrückstand aus der Pfanne mit Most ablöschen, Honig hinzugeben und mit brauner Grundsauce aufgießen, ein wenig einköcheln lassen und bei Bedarf noch mit etwas Stärke binden.
Kaiserschotensalat:
Die Kaiserschoten in feine Streifen schneiden und in einer heißen Pfanne kurz anschwitzen, mit Zucker karamellisieren und mit dem Balsamessig ablöschen, Butter und Sesamöl hinzugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Schupfnudeln:
Die Kartoffeln in kleine Würfel schneiden und in gesalzenem Wasser kochen, abgießen und im gleichen Topf ohne Flüssigkeit wieder auf den Herd stellen und abdämpfen (Flüssigkeit entziehen), die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken und erkalten lassen. Mit Hilfe von dem Eigelb und der Stärke einen Kartoffelteig herstellen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Den Kartoffelteig in eine 2 cm dicke Rolle ausrollen, diese dann in 2cm-Abständen schneiden. Die geschnittenen Stücke zu Schupfnudeln drehen, diese dann für 3 Minuten in kochendes Wasser legen.Gebratene Maishendlbrust
Zutaten für 4 Portionen
| Maishendlbrust | Junglauchlinguini | |||||
| 4 | Stk. | Maishendlbrust (á 220 g) | 300 | g | Mehl | |
| Salz aus der Mühle | 100 | g | Hartweizengrieß | |||
| Pfeffer aus der Mühle | 5 | Eigelb | ||||
| 6 | cl | Madeira | 8 | g | Salz | |
| 30 | g | Butter | 100 | ml | lauwarmes Wasser | |
| Frischer Thymian | ||||||
| Morchelsauce | Junglauchsauce | |||||
| 12 | Stk. | getrocknete Morcheln | 1 | Bund | Junglauch | |
| 2 | Schalotten | 200 | ml | Obers | ||
| 2 | cl | Weinbrand | 1 | Knoblauchzehe | ||
| 100 | ml | braune Grundsauce | 30 | g | Parmesan | |
| 50 | ml | Obers | Salz, Pfeffer | |||
| Salz, Pfeffer |
Zubereitung
Maishendlbrust:
Die Mäishähnchenbrust auf der Hautseite in einer Pfanne scharf anbraten und die mit Salz und Pfeffer würzen, die Maishähnchenbrust umdrehen und den Thymian mit in die Pfanne geben, auch die Oberseite würzen. Die Maishähnchenbrust mit dem Madeira ablöschen und die Butter hinzugeben. Das ganze bei 180°C für 9 Minuten in den Backofen!
Junglauchlinguini, Nudelteig:
Mehl mit dem Grieß, Salz und Eigelb vermengen und nach und nach das lauwarme Wasser hinzugeben und zu einem Teig verkneten, 1 Stunde in Klarsichtfolie gewickelt rasten lassen! Den Teig mit Hilfe einer Nudelmaschine dünn ausrollen und mit einem Messer hauchdünne Streifen schneiden, diese dann ins kochende gesalzene Wasser geben, 2 Minuten kochen lassen und in kaltem Wasser abschrecken.
Junglauchsauce:
Den Junglauch in feine Streifen schneiden und in einer Pfanne mit Öl anschwitzen, Knoblauch in Scheiben schneiden und mit anbraten. Mit Obers ablöschen, würzen und ein wenig einkochen lassen, Parmesan hinzugeben zur Bindung und die kalten Linguinis unterziehen.
Morchelsauce:
Morcheln in lauwarmem Wasser einweichen. Wasser abschütten. Geschälte Schalotten und Morcheln klein schneiden und in etwas Öl scharf anbraten, mit Weinbrand ablöschen, mit brauner Grundsauce und Obers aufgießen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.Rezepte als PDF:
Saibling "Gelb"Gebratene Entenbrust
Gebratene Maishendlbrust
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