Extravagant, komplex und tiefgründig – eine Birnenweininnovation aus dem Mostviertel

Der Ruf des Mostes war lange Zeit nicht gerade überzeugend. Und das obwohl die Mostviertler Birnenmoste eine europaweite Rarität sind, denn in den meisten anderen Mostgebieten wird Apfelmost gekeltert. Lange galt der Most als bäuerlicher Haustrunk, als Alltagsgetränk für das Gesinde. Die gute Zeit des Mostes hielt sich bis nach dem zweiten Weltkrieg, dann geriet er leider völlig aus der Mode, wurde unter schlechten und mangelnden Hygienemaßnahmen produziert und gab somit seinen Rang an Wein und Bier ab. Darauf folgte eine lange Zeit des schlechten Images. Daher auch der erschrockene Gesichtsausdruck meines Großvaters. Doch durch die sogenannte „Revolution im Keller“, also die hygienische Arbeitsweise und den Einsatz modernster Technik, hat sich die Qualität des Mostes in den letzten Jahrzehnten stark verbessert. Most wird mittlerweile auch in der gehobenen Gastronomie serviert.

10 Mostkelter aus den Regionen Mostviertel (NÖ) und Traunviertel (OÖ) tüftelten mehrere Jahre hinweg an dieser Produktinnovation.  In Zusammenarbeit mit der LEADER-Region Tourismusverband Moststraße und der HBLA für Wein- und Obstbau in Klosterneuburg wurde „Pyrus“ entwickelt. Ein komplexer Birnenwein, kraftvoll und holzfassgelagert. Und ein spannender Speisenbegleiter.

Klar kennen wir alle den Most vom benachbarten Vierkanthof, den man beim nächsten Heurigen serviert bekommt und auch jenen, der einen die Gänsehaut auflaufen lässt. Zum Glück gehören jene, die sich durch ihren säuerlichen Geschmack so sehr in unser Gehirn gebrannt haben der Vergangenheit an. Vielmehr bekommt man heute im Mostviertel reinsortige, trockene, liebliche und vollmundige Moste serviert – eine wahre sensorische Freude. Und ein besonderes Produkt dieser Art ist die neueste Innovation, die in einer länderübergreifenden Kooperation des Most- und Traunviertels entstanden ist. Ein neues Streuobst-Regionsprodukt wurde entwickelt, das auf hohem Niveau produziert und vertrieben wird. Die Ambition dahinter war, die Produktschiene an Mosten für den regionalen und überregionalen Markt zu erweitern und durch ein extravagantes hochqualitatives Produkt die Produktion von Most zu stärken. Dies soll natürlich auch zum nachhaltigen Erhalt der vorhandenen Streuobstkulturen, zusätzlichen Neupflanzungen und damit zur Kulturlandschaftserhaltung beitragen.

Heute bekommt man im Mostviertel reinsortige, trockene, liebliche und vollmundige Moste serviert.

Nun fassen wir kurz zusammen: die Ausgangssituation war jene, dass viele Konsumenten und der Markt von dem oft als sensorisch recht überschaubar empfundenen sensorischen Spektrum der Apfel- und Birnenmosten gesättigt schienen und es somit an der Zeit war, eine erweiternde Produktschiene zu etablieren. Um den stetig wachsenden Markt an gleichzeitig ursprünglichen und extravaganten-ausgefallenen Produkten am hochqualitativen Getränkemarkt (z.B. Craft Beer, Orange Wine, etc.) gerecht zu werden, wurde somit versucht, in diese Richtung einzulenken. Man hat dazu probiert, die große und jahrhundertealte Tradition der Mostproduktion im Mostviertel und die damit verwogene Ursprünglichkeit in den Produktionsweisen zu ergründen, und darauf basierend eine neue ursprünglich, aber doch hochwertige, hochqualitative und darüber hinaus noch sensorisch extravagante Produktschiene zu designen. Und das ist gelungen.

Vom Birnenwein zum Pyrus.

Am Pyrus und seiner Produktionsweise wurde lange getüftelt, etliche Gärversuche wurden unterzogen. Dabei stellt sich heraus, dass die Sur-lie Hefelagerung in Eichen-Barriquefässern sich bestens dazu eignet innovative, extravagante und gaumenfreudige Geschmacksnuancen in Birnenweinen zu fördern, die bislang nicht bekannt waren und durch solch ursprüngliche Methoden als nicht produzierbar eingeschätzt wurden. Der neuartige Most wurde folglich in einem Barrique-Eichen-Fass ausgebaut, dies bedeutet im Konkreten, dass der Most entweder darin vergoren oder nur kurzweilig darin gelagert wurde. Diese führt zu unvergleichlichen Geschmacksnuancen. Beim Birnenwein können drei verschiedenen Aromen unterscheiden werden: zum einen die Primäraromen, jene die sich aus der Furcht selbst ergeben. Die Sekundäraromen, die während der Gärung und Lagerung durch die chemischen Reaktionen im Birnenwein entstehen. Und die Tertiäraromen, Aromen, die sich aus der Fasslagerung ergeben.

In den meisten Fällen wurde der Pyrus in einem Barrique-Fass der Firma Stockinger aus Waidhofen/ Ybbs verwendet.

Das Fass macht‘s beim Pyrus aus. Die Bedeutung des Fasses ist nicht zu unterschätzen, das Toasting spiegelt sich in den tertiär Aromen des Mostes wider. Das Toasting gibt grundsätzlich an wie stark das Holz des Fasses beim Fassbau gebrannt wurde. Ein starkes Toasting lässt sich an schokoladigen Nuancen erkennen, ein leichtes an Bourbon- und Vanille-Noten. Bei der Pyrus-Produktion werden abhängig von den Produzenten unterschiedliche Eichenfässer verwendet. In den meisten Fällen wurde der Pyrus in einem Barrique-Fass der Firma Stockinger aus Waidhofen/ Ybbs verwendet. Das, was dieses Fass so besonders macht, ist die Ressource Holz – denn hier wird ausschließlich Mostviertler Eiche verwendet.

Pyrus ist übrigens der lateinische Name der Birne.

Pyrus ist übrigens der lateinische Name der Birne. Womit auch klar festgelegt ist, was die Grundlage der neuen Moste ist. Und nachdem jede einzelne Pyrus-Abfüllung so individuell ist, wie die Mostproduzenten, die sie keltern, finden wir in den Pyrus-Mosten eine breite und beeindruckende Sortenvielfalt. Von der Grünen Pichlbirne hin zu Dorsch-, Speck- und Landlbirn. Das freut auch Projektleiter Mathias Weis: „Jeder Kelter produziert seinen eigenen Pyrus. Das Besondere daran ist der innovative Herstellprozess und die Lagerung im Eichenfass. Das sind die verbindenden Elemente der Marke Pyrus.“

Der Pyrus darf natürlich in der Kothmühle nicht fehlen - Serviceleiter Dietmar hat ihn genau unter die Lupe genommen.

Natürlich darf ein so extravagantes Birnenprodukt in der Kothmühle nicht fehlen – daher wurde der Pyrus von Serviceleiter Dietmar besonders genau unter die Lupe genommen. Das Fazit: eine goldgelbe, fein Perlage im Glas, in der Nase findet sich die präsente Birne und dezentes Eichenholz, der Geschmack ist durch präsente Birnennuancen geprägt, wirkt sehr ausbalanciert und hat einen kurzen Abgang. Alles in allem ist der Pyrus ein schöner Speisenbegleiter, der besonders gut zu einem rosa gebratenen Kalbsfilet serviert werden kann.

Im kulinarischen Gefüge positioniert sich der Pyrus Birnenwein Reserve als gefälliger Begleiter zu kraftvollem Wildbret und zur klassischen österreichischen Rindfleischküche. Aber auch als Apéro oder später, beim reifen Käse, spielt der Pyrus seine Stärken aus.