Wenn die Birne auf das Eis tanzen geht

„Es ist die Mostbirn, sie macht den Unterschied!“ erklärt mir Toni Distelberger, Ehrenprimus und vielleicht innovativster Produzent unter den Mostbaronen, nicht ganz ohne Stolz, warum ein Eiscider unbedingt mit Most- und nicht mit Tafelobst herzustellen sei. Und das, obwohl wir uns gerade auf einer Factfinding-Mission in Quebec befinden, wo Mostbirnen und -äpfel noch vollkommen unbekannt sind. Trotzdem, die kanadische Provinz Quebec ist der Ort, wo zum Thema Cider gerade massiv die Post abgeht.

Warum ist das so? Bis vor 20 Jahren wurden die Cider dort genauso als 'wenig trinkbar' empfunden wie in vielen anderen Ländern auch. Die Ambitionen junger Cider-Macher haben aber nicht nur neue Techniken, sondern auch neue Produkte hervorgebracht. Der größte Stolz der Kanadier ist der Eiscider.

Cortlandäpfel in Kanda für die Eisciderproduktion
Was ist ein Eiscider?
Tafeläpfel, meist sind das McIntosh, Empire, Spartan und Cortland, werden nach der Ernte gekühlt gelagert, bis sie im Dezember gepresst werden. Im Anschluss stellt man den Apfelsaft in großen Gebinden für 3 Monate einfach ins Freie. Die klirrende Kälte Kanadas sorgt dafür, dass das Wasser im Saft gefriert. So kann im März der von der Natur hoch konzentrierte, zuckersüße Apfelsaft leicht abgetrennt werden. Die Zugabe von leistungsstarken Hefen liefert dann den teilvergorenen Eiscider, der mehr Alkohol und viel mehr Restzucker enthält als ein konventioneller Cider.

Es ist dieser Eiscider, der für unglaubliches Wachstum der kanadischen Ciderproduktion sorgt und so das Interesse der Moststraße geweckt hat, die für Anfang November 2017 eine Studienreise zu diesem Thema nach Nordamerika organisiert hat.

Dass die Gerbstoffe des Mostobstes den Eiscider erst zur Vollendung führen, nämlich durch das Zusammenspiel von Zucker, Säure und Gerbstoff am Gaumen, ist dem Ciderpapst Nordamerikas, Claude Jolicoeur, nicht entgangen. Er wird nicht müde, seinen Landsleuten das Besondere der 'Cider Apples' und der 'Perry Pears' nahe zu bringen. Überall auf der Welt wird er hofiert, nur im eigenen Land gilt er halt nichts, der Prophet!

So ist auch keine Überraschung, dass uns von vielen sehr guten Eiscidern jener von Claude am besten geschmeckt hat, obwohl er als Journalist und Buchautor nur hobbymäßig mit Cider experimentiert. Er hat uns voller Stolz seinen Obstgarten mitten in den Birkenwäldern mit Blick auf den St. Lorenz-Strom gezeigt, gespickt mit Mostäpfeln, die natürlich für seinen Eiscider verwendet werden.

Eis.Birnenproduktion bei Mostbaron Toni Distelberger

Wie schmeckt nun so ein Eiscider?

„Die Herausforderung ist die richtige Mischung an Früchten zu finden, sodass Säure, Süße, Gerbstoff und Aromen eine Harmonie bilden“, erklärt uns Toni Distelberger. Für ihn sorgt eine Cuvée von Mostbirnen erst für die Perfektion - ein unglaubliches Geschmackserlebnis entsteht:„Zucker bringt Fülle und unterstützt die Vorstellung einer reifen Frucht. Viel Säure bringt Frische und eine gute Struktur. Der Gerbstoff, der nur in den Mostbirnen zu finden ist, gibt ein starkes Rückgrat und gute Länge. Einige Minuten nach dem ersten Schluck gibt der Gerbstoff am Gaumen immer noch angenehme Frische.“

Ist es bei uns überhaupt kalt genug?

Es braucht auf alle Fälle mehr als ein paar kalte Tage, denn der Saft muss völlig durchgefroren sein. Im letzten Winter hatten wir von Dezember bis Februar eine passende Kälteperiode. Wird das jedes Jahr so sein? Claude Jolicoeur, der auch das Mostviertel gut kennt, meinte, wir könnten den Birnensaft ja auf dem Ötscher lagern. Ob der dann auch so große Bewunderung in den sozialen Medien erfahren wird wie diverse Holzstatuen?

Kaum zu Hause angekommen, haben wir für die Kothmühle und das Schloss an der Eisenstrasse gleich die beiden Eis.Birnen von Toni Distelberger ins Programm genommen. Aber auch alle anderen Teilnehmer der Nordamerika-Exkursion sind voller Optimismus und Tatendrang ins Mostviertelzurückgekehrt. Jährliches Wachstum von mehr als 15%, und das seit 20 Jahren! Es sind vor allem die jungen Konsumenten, die die neuen Cider in den Varianten still, sparkling und Ice konsumieren. Unser Conclusio ist eindeutig: Was die können, können wir schon alle mal!


Eis.Birne mit Nougatparfait und Fruchtreigen

Was isst man zur Eis.Birne?

Wir empfehlen die Eis.Birne besonders zu fruchtig-schokoladigen Desserts, die selber ein Wechselspiel aus Zucker uns Säure mitbringen (wie z.B. die heimische Dirndl, Weichseln, Beeren etc). Da wird es besonders spannend am Gaumen. Sie passt auch wunderbar zu intensiven Käsesorten (Gorgonzola, Roquefort usw.) oder kongenial zu Leberpasteten. In diesen Kombinationen braucht unser Mostviertler Süßwein den Vergleich mit den großen Eisweinen der Welt keinesfalls zu scheuen.

Mehr Infos zum Cider aus dem Mostviertel >>

Zum Artikel "Die Mostbarone in Amerika" von Michael Tanzer (Moststraße) >>

Fotocredits
6 Fotos - Jürgen Schmücking Journalist und Fotograf     www.schmuecking.bio
Winterfoto - Toni Distelberger
restlichen Fotos Hotel Kothmühle GmbH